Michelinov kuhar Alexis Gauthier razkriva, zakaj se je zaobljubil, da ne bo nikoli več kuhal z mesom – in zakaj je sočutje zdaj vodilo njegove kuhinje.
Vodenje restavracije z visoko kulinariko ni lahka naloga. Da bi se o tem prepričali, si oglejte serijo The Bear – restavracijski delavci in kuharji so serijo označili za eno najbolj realističnih predstavitev te industrije. Vodenje restavracije z visoko kulinariko, ki temelji na rastlinskih sestavinah, se zdi še bolj zahtevno. Zato je priznani kuhar Daniel Humm, da bi ohranil odprta vrata newyorške restavracije Eleven Madison Park, ki je nagrajena z Michelinovo zvezdico, nedavno namignil, da nima druge izbire, kot da meso ponovno vključi na jedilni list.
Vendar pa vsi vrhunski kuharji ne delijo njegovega mnenja. Kuhar Alexis Gauthier, ki ima Michelinovo zvezdico in je lastnik treh restavracij v Londonu, Gauthier Soho, 123V in Studio Gauthier, je doživel svoj delež tegob. Leta 2012 je izgubil svoj delež v drugi londonski restavraciji, Roussillon, ko je ta zašla v finančne težave, in kljub obljubi, da jo bo odkupil, so vrata ostala zaprta.
Gauthier se lahko poistoveti s Hummom; razume izzive restavracijske industrije. In tako kot newyorški kuhar so bile tudi Gauthierjeve jedi na osnovi živalskih proizvodov nekoč med njegovimi najbolje prodajanimi. Vendar je leta 2016 meso umaknil z jedilnikov in nedavno je gostom zagotovil, da se ne bo vrnilo.
Zakaj Alexis Gauthier ne bo več kuhal z mesom
„Leta in leta sem svojo kariero gradil na jedeh, ki so navduševale. Zaslužil sem si aplavz, pohvale in spoštovanje,“ je Gauthier napisal v nedavnem odprtem pismu, ki ga je v sodelovanju z organizacijo People for the Ethical Treatment of Animals objavil v reviji Harper’s Magazine. „A za vsakim aplavzom je bila tišina, ki sem jo hotel prezreti – tišina trpljenja živali, spremenjenih v sestavine; trpljenje, ki je bilo servirano kot umetnost.“
Ena od najbolj priljubljenih jedi Gauthierja je bila foie gras, narejena iz mastnih jeter rac in gosi. Vrhunski londonski kuhar je namreč vsak teden postregel okoli 20 kilogramov te jedi. Ko pa je izvedel, da je ta industrija povezana s prisilnim hranjenjem živali in ogromnim vplivom na okolje, se je odločil, da je faux gras (veganska imitacija jedi foie gras) prava pot naprej.
Za Gauthierja obstaja en ključni motiv, zaradi katerega foie gras nikoli več ne bo na njegovem jedilniku: krivda. „Profitiral sem na življenjih živali, katerih nimamo pravice vzeti,“ je napisal. „Prestiž sem si zgradil na račun bitij, ki v tej transakciji niso imela glasu. In najhujše od vsega je, da sem utišal tihi glas v sebi, ki je v to vedno dvomil – zadušil sem ga pod »demi-glace« omako in peno iz tartufov.“
Ko so uredniki VegNews lani govorili z lastniki veganskih restavracij, so mnogi govorili o nenehnih težavah v industriji, vendar nihče ni omenil dodajanja živalskih proizvodov na jedilni list kot zadnje prizadevanje za preživetje.
„Če ste kuhar, kuharica, ustvarjalec – in občutite kanček nelagodja, ko pripravljate foie gras ali ko pripravljate rakovice – vedite: ta kanček je plamen. Ne zadušite ga,“ nadaljuje Gauthier. „Ni več časa za čakanje. Živali ne morejo čakati. Planet ne more čakati. In vaša lastna duša – ne glede na to, kako je zakopana pod ritualom službe in tradicije – ne more čakati.“
Povzeto po: https://vegnews.com/alexis-gauthier-michelin-chef (Avtorica: Charlotte Pointing)
Prevod in priredba: Mai Black
